Valutazione della stabilità ossidativa di biscotti e taralli a diversa formulazione

Le richieste dei consumatori verso l’industria alimentare sono sempre più esigenti in termini di sicurezza e di mantenimento di ottime caratteristiche nutrizionali e qualitative per periodi di tempo sempre più prolungati. I prodotti da forno come biscotti e taralli, sono tra quelli cui si richiede una lunga shelf-life, ma che possono subire un irrancidimento, dovuto all’ossidazione lipidica, con formazione di off-flavours dovuti ad aldeidi alifatiche o altri composti volatili. Questa reazione di ossidazione lipidica è una delle principali degradazioni che possono avvenire a carico dei lipidi e può essere influenzata da vari fattori come luce, temperatura e pressione parziale d’ossigeno, ma anche fattori intrinseci come la presenza di sostanze antiossidanti naturalmente presenti e la composizione in acidi grassi di oli e grassi. In questo lavoro di tesi la stabilità ossidativa di taralli e biscotti è stata valutata tramite l’uso dello strumento OXITEST®, un test ad ossidazione accelerata con parametri di temperatura e pressione parziale d’ossigeno controllati. Biscotti e taralli preparati con diversa matrice lipidica, hanno rivelato diversa stabilità ai fenomeni ossidativi. Infatti, per quanto riguarda la stabilità all’ossidazione lipidica dei taralli, questa è favorita dalla composizione in acidi grassi di oli e grassi e dalla presenza di sostanze antiossidanti naturalmente presenti, come tocoferoli e polifenoli; mentre per quanto riguarda i biscotti, anche la presenza di scorza di limone con le sue proprietà antiossidanti, zuccheri riducenti e proteine che partecipano alla reazioni di Maillard con produzione di composti ad attività antiossidante, contribuiscono ad una maggior resistenza ai processi ossidativi. Inoltre, lo strumento OXITEST® si è rivelato un ottimo metodo per poter valutare in tempi ridotti la stabilità dei campioni in analisi al fine di poter scegliere la perfetta formulazione per un più duraturo mantenimento delle caratteristiche desiderate.