La produzione del Latte Fieno (STG)

Questa tesi tratta il metodo di produzione del Latte Fieno STG, un prodotto alimentare di nicchia riconosciuto come specialità tradizionale garantita nel 2016 dalla UE; sono, inoltre, indicate le principali differenze col metodo di produzione del latte standard e in riferimento alle caratteristiche dell’alimento stesso. Viene, infine, trattato un esempio di trasformazione di questa materia prima reperibile sul mercato e delle sue caratteristiche, in riferimento anche esse con un prodotto analogo derivante da latte prodotto da stalle convenzionali. Il Latte Fieno STG è un prodotto alimentare originario dall’Austria che è stato riconosciuto, nel 2016, specialità tradizionale garantita (STG) dall’Unione Europea; deriva da un processo di produzione diverso da quello con cui si ottiene dal latte convenzionale, difatti le differenze principali si riscontrano nell’alimentazione: sono somministrati erba, legumi, cereali e fieno, senza l’utilizzo di alimenti fermentati e mangimi OGM secondo il regolamento di esecuzione UE 2016/304. La distribuzione degli alimenti segue l’andamento stagionale e molto spesso si associa anche l’utilizzo del pascolo in estate. Un’ulteriore differenza è relativa ai tipi genetici utilizzati, dato che nelle zone montane è possibile sfruttare, oltre alle classiche razze da latte, anche razze autoctone più idonee a tali ambienti. Ciò porterà a differenze dal punto di vista qualitativo e compositivo del latte: il contenuto di proteine e lipidi risulta maggiore nel Latte Fieno rispetto al latte tradizionale. Inoltre, si ritrovano caratteristiche organolettiche peculiari, derivanti principalmente dai vegetali ricavati dal pascolo, che apportano una colorazione gialla. Anche la composizione in acidi grassi è variabile. Il Latte Fieno STG rimane attualmente una piccola realtà, utile soprattutto per il turismo gastronomico delle zone montane, ma non ancora così remunerativo in un mercato più ampio.