"L'oleuropeina e i suoi derivati: proprietà antiossidanti, sensoriali e salutistiche."

Il seguente elaborato ha l'obiettivo di introdurre il concetto di sostanze fenoliche, riportando le principali caratteristiche chimiche e la loro classificazione, per poi analizzare le vie biosintetiche di suddette molecole nelle foglie e nel frutto dell'Olea europaea. Sono riportati, inoltre, gli aspetti agronomici che influenzano il contenuto fenolico dell'oliva e, in seguito, le principali caratteristiche delle olive da tavola e i processi di deamarizzazione ad esse applicate. L'attenzione è poi rivolta al profilo fenolico dell'olio vergine di oliva, alle modificazione chimico-enzimatiche che avvengono durante le fasi del processo tecnologico, nonché ai principali sottoprodotti dell'industria olearia (foglie di ulivo, acque di vegetazione, sansa di oliva), evidenziando la presenza di sostanze fenoliche e le possibili strategie di recupero e di valorizzazione di tali composti. Sono, inoltre, analizzate le proprietà antiossidanti, sensoriali, salutistiche, antimicrobiche ed antivirali esplicate da suddette molecole fenoliche. Infine, viene introdotta la nozione di Health Claim in merito al consumo di olio EVO, definendo le modalità di autorizzazione dell'EFSA e il Regolamento EU n° 432/2012.