Isolamento e identificazione di lieviti e batteri lattici da sottoprodotti dell'industria molitoria e loro impiego nella formulazione di pre-fermenti da utilizzare in panificazione

Negli ultimi anni, l'industria alimentare, è sempre più orientata verso la sostenibilità ambientale ed economica e quindi alla valorizzazione dei sottoprodotti da essa generati. Nel caso dei sottoprodotti dell’industria molitoria si è osservato che il processo fermentativo da parte di batteri lattici e lieviti, può consentire il rilascio di sostanze bioattive consentendo un arricchimento dei prodotti sotto il profilo nutrizionale e tecnologico con la possibilità di ottenere alimenti funzionali peculiari. In questo contesto l’obiettivo della mia tesi è stato quello di selezionare, in termini di formulazione e consorzi microbici per la loro fermentazione, dei prefermenti a base di sottoprodotti dell’industria molitoria potenzialmente utilizzabili nel settore dei prodotti da forno. I dati ottenuti hanno permesso di formulare 3 differenti miscele di sottoprodotti ottimali per la preparazione di prefermenti oltre ad un consorzio microbico composto da batteri lattici quali Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus curvatus e lieviti come Saccharomyces cerevisiae ottimale da un punto di vista di cinetiche di acidificazione, stabilità nel tempo e caratteristiche organolettiche del prefermento. Anche i dati ottenuti su questi ultimi prefermenti hanno dimostrato come tutte e tre le miscele di sottoprodotti fermentate dal consorzio microbico selezionato abbiano permesso di ottenere dei prefermenti accettabili da un punto di vista organolettico, ottenuti in tempi brevi (entro le 24h) e stabili microbiologicamente per successivi periodi di stoccaggio. Nonostante le buone potenzialità dei pre-fermenti ottenuti in questa sperimentazione, prima di una possibile applicazione di questi saranno necessarie ulteriori prove riguardanti l’ottimizzazione della loro produzione, analisi nutrizionali, funzionali ed infine prove di panificazione