Struttura sovra molecolare e autenticità degli alimenti: Applicazione delle curve di rilassamento nucleare 1H al caso delle mozzarelle di bufala campana D.O.P.

La caratterizzazione della struttura sovra molecolare degli alimenti attraverso lo studio del fenomeno di rilassamento nucleare degli 1H è stata utilizzata come impronta digitale della formulazione e del processo della mozzarella di bufala campana DOP. Questo prodotto è soggetto all’utilizzo fraudolento di cagliata congelata da parte di alcuni produttori, determinando concorrenza sleale e danno di immagine per il marchio del prodotto. In questo lavoro, sulla base delle curve di rilassamento nucleare sono stati costruiti dei modelli predittivi utilizzando i metodi di statistica multivariata PCA e PLS. Tali modelli permettono la classificazione di campioni contenenti diverse quantità di cagliata congelata, con una sensibilità per l’aggiunta di cagliata congelata pari al 15% (m/m). La possibilità di applicare questo approccio anche in altri prodotti agroalimentari apre la via per nuovi metodi per l’autenticazione e tracciabilità dei prodotti alimentari lungo la supply chain.