Applicazione di campi elettrici pulsati per l'incremento del trasferimento di massa durante la salatura di filetti di branzino

Spataro, Francesco (2020) Applicazione di campi elettrici pulsati per l'incremento del trasferimento di massa durante la salatura di filetti di branzino. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
Documenti full-text disponibili:
[img] Documento PDF (Thesis)
Full-text accessibile solo agli utenti istituzionali dell'Ateneo
Disponibile con Licenza: Creative Commons: Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 (CC BY-NC-ND 3.0)

Download (2MB) | Contatta l'autore

Abstract

L’utilizzo dei campi elettrici pulsati (PEF) ha recentemente guadagnato una crescente popolarità come tecnica emergente nella trasformazione e conservazione degli alimenti, tuttavia risultano ancora poche le applicazioni nel settore ittico. Nella presente sperimentazione, campioni di branzino sono stati sottoposti al pretrattamento con campi elettrici pulsati prima della salatura in salamoia, al fine di valutare l’eventuale effetto del PEF sull’incremento di velocità e di resa della salatura. L'intensità di corrente applicata è stata fissata a 10 e 20 A (corrispondenti a 300 e 600 V/cm) e sono state preparate due differenti soluzioni di salamoia, al 5 % e al 10% di NaCl. I risultati hanno dimostrato che il pretrattamento con PEF potrebbe essere impiegato efficacemente per ridurre la durata del trattamento in salamoia rispetto ai campioni di controllo (senza pretrattamento PEF), aumentando l’assorbimento di sale e favorendone al contempo una distribuzione più omogenea nei tessuti muscolari del pesce. Tuttavia, non sono state riscontrate differenze significative nella capacità di ritenzione idrica, nell'attività e distribuzione dell'acqua, tra campioni pretrattati con PEF e campioni di controllo durante l'intero periodo di salatura. L'acqua congelabile è stata invece influenzata dall'applicazione del PEF, ma l'effetto è stato significativo solo alla più bassa concentrazione di sale (5%) e durante i primi giorni di conservazione.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Spataro, Francesco
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
campi elettrici pulsati,prodotti ittici,salatura,trasferimento di massa,distribuzione dell'acqua
Data di discussione della Tesi
26 Marzo 2020
URI

Altri metadati

Statistica sui download

Gestione del documento: Visualizza il documento

^