Effetto combinato di Osmosi Diretta e Pulsed Electric Field su cinetiche di processo e qualità di Kiwifruit essiccati.

Lo scopo di questa tesi è stato quello di sviluppare un nuovo prodotto, fette di kiwifruit essiccate, a partire dai frutti sotto calibro della varietà Jintao, con lo scopo di valorizzare i frutti considerati scarti, in quanto non conformi agli standard commerciali. I campioni prima dell’essiccazione a tre diverse temperature (50 – 60 – 70°C) hanno subito trattamenti PEF (campi elettrici pulsati) ed OD (disidratazione osmotica) singolarmente o combinati tra loro. Di ciascun campione è stata valutata la cinetica di essiccazione e successivamente i prodotti sono stati caratterizzati dal punto di vista qualitativo (contenuto in acqua, sostanza secca, attività dell’acqua, colore e texture) e dal punto di vista nutrizionale (attività antiossidante, contenuto di polifenoli totali ed acido ascorbico), ed in fine è stata effettuata un’analisi sensoriale. I risultati ottenuti hanno dimostrato come i pre-trattamenti, campi elettrici pulsati (PEF) e osmosi diretta (OD), possano diminuire i tempi di essiccazione e come l’effetto combinato di tali per-trattamenti possa incidere sui vari parametri investigati. Tutti i campioni ottenuti hanno mantenuto un colore giallo tipico del kiwifruit Jintao. La croccantezza dei campioni è risultata più elevata nei campioni essiccati a 70°C, in particolare nei campioni Controllo e in quelli trattati con PEF e successivamente OD. Dall’analisi sensoriale è emerso un maggiore gradimento per lo snack ottenuto con la combinazione dei pre-trattamenti OD/PEF e PEF/OD rispetto agli altri. Considerando complessivamente sia i risultati delle analisi qualitative che dell’analisi sensoriale, l’utilizzo del trattamento PEF e OD può rappresentare valide soluzioni per l’ottenimento di fette di kiwifruit essiccate con un buon livello di qualità e contemporaneamente una buona gradevolezza complessiva da parte di potenziali consumatori.