Studio di un prodotto da forno fermentato funzionale arricchito di ferro microincapsulato

Lo studio si è concentrato sull’analisi delle caratteristiche biochimiche, microbiologiche ed organolettiche di pane micro incapsulato di ferro. Il pane è stato fatto con farine e metodi di fermentazione differenti al fine di vederne la diversa reattività con le 4 tipologie di microcapsule di ferro selezionate (M4, M5, M7, M8). Il primo pane è stato ottenuto con farina di frumento e lievito di birra (fermentazione convenzionale), il secondo con farina di frumento e impasto acido di farina di frumento e il terzo con farina di frumento e impasto acido di farina di farro. Per ogni tipologia di impasto sono stati ottenuti 5 diversi campioni, il primo senza microcapsule, e i successivi con una microcapsula differente. Per ogni impasto acido, impasto finale e pane sono state fatte analisi microbiologica, determinazione di pH e Aw. Sul pane sono state fatte anche analisi del colore e sensoriale. Nell’impasto e nel pane con fermentazione convenzionale sono stati riscontrati i valori di Aw e pH più alti. Dall’elaborazione dei dati complessivi è emerso che l’impasto ottenuto con fermentazione convenzionale possiede una minore Aw, un minor rigonfiamento dell’impasto, un profilo aromatico più basso inoltre un’alveolatura meno uniforme rispetto a quella presentata dagli impasti acidi, indipendentemente dalla microcapsula utilizzata. Nell’impasto acido di farro, invece, la rottura delle microcapsule, probabilmente dovuta al pH eccessivamente acido ha portato con sé sapori non graditi come quello metallico, classificandosi tra gli impasti con minor gradimento generale. Il pane ottenuto con impasto acido di frumento è risultato il migliore sotto tutti i profili. Nello specifico il campione micro incapsulato con M5 è risultato quello con valori uguali o superiori alla media di tutti i parametri analizzati e ritenuto, quindi, il più performante.