Determinazione di acidi grassi liberi in campioni di Parmigiano Reggiano a ridotto contenuto di sale

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, semigrasso a pasta cotta. Si tratta di un formaggio a maturazione glicolitica, proteolitica e lipolitica e ognuna di queste fasi riveste un ruolo essenziale nella determinazione della struttura, aroma, sapore e tipicità. L’analisi ha il fine di valutare se vi sia un cambiamento nella frazione lipidica, in riferimento al contenuto di acidi grassi liberi in vari campioni di Parmigiano Reggiano a ridotto contenuto di sale, provenienti da quattro diversi caseifici nelle zone di Reggio Emilia, Modena e Parma, sulla base di due parametri: periodo di salatura (12 o 18 giorni) e dimensione della forma. Gli acidi grassi liberi sono stati caratterizzati quantitativamente e qualitativamente con gascromatografia accoppiata ad un rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID). Gli acidi grassi liberi presi in considerazione sono l’acido palmitico (C16:0), l’acido stearico (C18:0) con i relativi isomeri, ovvero l’acido palmitoleico (C16:1c), l’acido oleico (C18:1 c-9) e l’acido linoleico (C18:2 n-6). Le percentuali mostrano una riduzione o un aumento significativo tra i vari acidi grassi nei diversi campioni presi in riferimento a seconda dei parametri utilizzati. Inoltre la quantità totale di acidi grassi liberi (FFA totali) calcolati come mg\100 mg grasso, mostra come in alcuni campioni vi sia un aumento significativo della lipolisi all’aumentare dei giorni di salatura (da 12 a 18), mentre in altri campioni avvenga il fenomeno contrario; oppure mostra un aumento dell’attività lipolitica o una riduzione di essa passando dalla piccola, alla media o alla grande forma. Questa analisi ha dimostrato un andamento piuttosto differente a seconda dei parametri utilizzati e questo è dovuto al fatto che durante la stagionatura del Parmigiano Reggiano entrano in gioco una serie di fattori come l’ aw del prodotto, le condizioni come temperatura e umidità del magazzino, l'attività microbica all’interno delle forme.