Tenerezza della carne in relazione al collagene e alle modalità di cottura

Il grado di tenerezza della carne dipende dalla struttura delle proteine miofibrillari (tessitura), dal contenuto di collagene e dalla sua struttura, e dal contenuto di grasso intramuscolare (marbling). Il collagene è la proteina più abbondante negli organismi viventi e si ritrova abbondantemente anche nei muscoli scheletrici. E’ noto che un elevato contenuto di collagene provoca una perdita di tenerezza della carne; tuttavia, è ancora solo parzialmente stato chiarito il ruolo dai legami che si formano fra le fibre di collagene (cross-linking) durante il processo di crescita degli animali. Dal punto di vista strutturale è costituito da tre catene polipeptidiche disposte a tripla elica (catene-α). A livello muscolare sono presenti principalmente il collagene di tipo I e III che costituiscono rispettivamente l’epimisio ed il perimisio. Il fattore che determina il comportamento e la resistenza al trattamento con calore del collagene nella carne non sottoposta a cottura è essenzialmente rappresentato dall’entità e della tipologia di legami crociati presenti. Essi possono essere infatti sia termolabili che termostabili. I primi vengono rimossi velocemente dai trattamenti termici (es. 70°C per 10 minuti), mentre i secondi resistono anche a temperature di 80°C per 45 minuti. La quantità residua dei legami crociati termostabili in diverse speci animali dopo il trattamento termico, è uno dei fattori che incide significativamente sulla tenerezza della carne cotta. Altri fattori sono tuttavia coinvolti, quali ad esempio il tenore di grasso di marezzatura o la tipologia di trattamento termico. In particolare i diversi metodi di cottura e la combinazione tempo/temperatura possono modificare la quantità residua della frazione solubile ed insolubile di collagene, le perdite di cottura (cooking loss), e il grado di contrazione (shrinkage) delle miofibrille in corrispondenza di temperature maggiori di 65-70°C.