Relazione fra ossidazione lipidica e proteica nelle carni cunicole

Il presente lavoro di tesi costituisce la prosecuzione di una ricerca finalizzata ad approfondire le conoscenze sulle relazioni che sussistono fra ossidazione dei lipidi e delle proteine nelle carni avicunicole. Lo scopo è stato quello di evidenziare tali relazioni nelle carni di coniglio, testando l’effetto di livelli crescenti (da 0 a 5 mM) di malondialdeide (MDA), principale prodotto dell’ossidazione dei lipidi, sul contenuto di composti carbonilici, gruppi tiolici liberi ed emepigmenti totali presenti in carni fresche e ossidate mediante l’aggiunta di ipoclorito di sodio. A tale fine, sono state campionate 5 carcasse dalle quali sono stati separati i muscoli delle cosce che sono stati macinati e destinati ad analisi. L’esposizione a condizioni ossidanti ha determinato un significativo incremento nel livello di carbonilazione delle proteine unitamente ad una riduzione del 48% della concentrazione di gruppi tiolici liberi. Al contrario, l’aggiunta di livelli crescenti di MDA non ha comportato alcuna variazione nella concentrazione di carbonili e gruppi tiolici. Rispetto alla frazione proteica delle carni di tacchino, quella cunicola ha mostrato una minore suscettibilità alle modificazioni indotte dai prodotti secondari dell’ossidazione lipidica e rappresenta pertanto una matrice carnea con ottime potenzialità per la trasformazione nonostante la scarsa diffusione di prodotti a base di carne cunicola sul mercato nazionale. Nel complesso, questo lavoro di tesi ha comunque confermato che i fenomeni ossidativi a carico delle proteine sono ampiamente influenzati dalla tipologia di carne considerata sia in funzione delle specie che del taglio di provenienza. La valutazione delle attitudini alla trasformazione e delle eventuali strategie per limitare i processi di ossidazione a carico delle proteine va pertanto attentamente commisurata alle caratteristiche delle carni di provenienza e alla tipologia di lavorazione e conservazione a cui sono sottoposte.