Relazione fra ossidazione lipidica e proteica nelle carni cunicole

Benzi, Letizia (2019) Relazione fra ossidazione lipidica e proteica nelle carni cunicole. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

Il presente lavoro di tesi costituisce la prosecuzione di una ricerca finalizzata ad approfondire le conoscenze sulle relazioni che sussistono fra ossidazione dei lipidi e delle proteine nelle carni avicunicole. Lo scopo è stato quello di evidenziare tali relazioni nelle carni di coniglio, testando l’effetto di livelli crescenti (da 0 a 5 mM) di malondialdeide (MDA), principale prodotto dell’ossidazione dei lipidi, sul contenuto di composti carbonilici, gruppi tiolici liberi ed emepigmenti totali presenti in carni fresche e ossidate mediante l’aggiunta di ipoclorito di sodio. A tale fine, sono state campionate 5 carcasse dalle quali sono stati separati i muscoli delle cosce che sono stati macinati e destinati ad analisi. L’esposizione a condizioni ossidanti ha determinato un significativo incremento nel livello di carbonilazione delle proteine unitamente ad una riduzione del 48% della concentrazione di gruppi tiolici liberi. Al contrario, l’aggiunta di livelli crescenti di MDA non ha comportato alcuna variazione nella concentrazione di carbonili e gruppi tiolici. Rispetto alla frazione proteica delle carni di tacchino, quella cunicola ha mostrato una minore suscettibilità alle modificazioni indotte dai prodotti secondari dell’ossidazione lipidica e rappresenta pertanto una matrice carnea con ottime potenzialità per la trasformazione nonostante la scarsa diffusione di prodotti a base di carne cunicola sul mercato nazionale. Nel complesso, questo lavoro di tesi ha comunque confermato che i fenomeni ossidativi a carico delle proteine sono ampiamente influenzati dalla tipologia di carne considerata sia in funzione delle specie che del taglio di provenienza. La valutazione delle attitudini alla trasformazione e delle eventuali strategie per limitare i processi di ossidazione a carico delle proteine va pertanto attentamente commisurata alle caratteristiche delle carni di provenienza e alla tipologia di lavorazione e conservazione a cui sono sottoposte.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Benzi, Letizia
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Coniglio,Carne,Proteine,Ossidazione,Carbonili,Tioli
Data di discussione della Tesi
3 Dicembre 2019
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