Studio delle modificazioni strutturali della matrice vegetale mela a seguito di differenti intensità di campi elettrici pulsati (PEF)

Oggigiorno il consumatore medio richiede sempre più un prodotto alimentare che abbia delle caratteristiche ‘fresh-like’, che sia facile e veloce da consumare (es. cibi ‘ready to eat’) e che non abbia subito un elevato trattamento termico. Un esempio sono i prodotti di quarta gamma nati per offrire sul mercato prodotti ortofrutticoli freschi ad elevato contenuto di servizi, ovvero già lavati, puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo. Questi contengono solitamente frutta e verdura minimamente processata al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Una parte del lavoro è stata incentrata proprio su questa categoria di prodotti, in particolare sulla mela fresca, applicando ad essa un trattamento non-termico come i campi elettrici pulsati (PEF). L’obiettivo è stato quello di studiare l’impatto del trattamento sulla vitalità cellulare del frutto, comparandolo con il fresco. La seconda parte dello studio, invece, è stata rivolta ai prodotti disidratati o parzialmente disidratati. Questi vengono apprezzati sempre di più in quanto, presentando valori bassi di attività dell’acqua e/o valori bassi di umidità, possono essere conservati a lungo senza deteriorarsi e mantenendo intatte (o quasi) le qualità organolettiche e nutrizionali. L’obiettivo, in questo caso, è stato quello di studiare l’impatto del trattamento PEF e della successiva disidratazione sulle proprietà e sulle caratteristiche reologiche della mela.