Relazione fra ossidazione lipidica e proteica nelle carni di tacchino

Negli ultimi 50 anni, la produzione globale di carne avicola ha visto un incremento notevole per le sue caratteristiche compositive e la sua attitudine alla lavorazione industriale. Tuttavia, la produzione intensiva e la selezione genetica hanno reso i broiler vulnerabili allo stress ossidativo e la carne ottenuta risulta di scarsa qualità per le reazioni ossidative che si verificano a carico di lipidi e proteine. La contestuale presenza di quest’ultime suggerisce che questi fenomeni possano influenzarsi fra loro. L’obiettivo del lavoro di tesi è evidenziare la relazione fra l’ossidazione dei lipidi e delle proteine nelle carni di tacchino (muscolo oggetto di studio Extensor Iliotibialis lateralis), testando l’effetto di livelli crescenti (0, 0,25, 0,50, 1,0, 2,5 e 5 mM) di malondialdeide (MDA), tipico prodotto dell’ossidazione dei lipidi, sul contenuto di composti carbonilici, tioli liberi e sulla proporzione delle diverse forme della mioglobina (deossi-Mb, MbO2 e MetMb), in carni fresche e ossidate di tacchino mediante l’aggiunta di ipoclorito di sodio. I risultati hanno evidenziato che l’esposizione a condizioni ossidanti e la presenza di MDA (maggiore di 2,5 mM) possono favorire la formazione di carbonili. L’esposizione a condizioni ossidanti ha determinato un incremento nel contenuto di gruppi tiolici liberi, mentre, a prescindere dall’esposizione a condizioni ossidanti, all’aumentare della concentrazione di MDA si è osservata una riduzione di tioli liberi (29% nei campioni con 5 mM di MDA). Per quanto concerne la quantificazione dei pigmenti, i risultati hanno evidenziato, che la proporzione di deossi-Mb non è influenzata né dalla presenza di composti ossidanti né da livelli crescenti di MDA, l’esposizione a condizioni ossidanti ha determinato un aumento della concentrazione relativo di Met-Mb, a discapito della frazione di MbO2 che è risultata ridotto.