Variazione del contenuto di composti lipofili in campioni di cardo sottoposti a differenti metodi e tempi di cottura

Eusebi, Lorenzo (2019) Variazione del contenuto di composti lipofili in campioni di cardo sottoposti a differenti metodi e tempi di cottura. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

Il cardo domestico (Cynara cardunculus L. var. altilis DC.) è una coltura orticola appartenente al genere Cynara. Il ciclo colturale è annuale, con semina in aprile-maggio e raccolta da novembre a febbraio a seconda della zona di coltivazione. Sono presenti molteplici varietà che si differenziano per le dimensioni, la frastagliatura delle foglie e la presenza o meno di spine sulle foglie; una di queste è il cardo di Cervia, il cui ciclo produttivo avviene in terreno totalmente sabbioso. Nel cardo sono presenti componenti “non nutrienti”, tra cui composti fenolici e alcune classi di composti lipofili, responsabili di potenziali effetti salutistici e di alcune caratteristiche sensoriali del prodotto, tuttavia ancora poco studiati in questa specie. Scopo di questo elaborato è stata quindi la caratterizzazione e quantificazione dei composti lipofili presenti nel cardo e l'analisi della loro variazione quali-quantitativa in relazione al metodo (bollitura e vapore) e al tempo di cottura. I composti lipofili sono stati determinati attraverso gas cromatografia/spettrometrometria di massa. La classe più rappresentata in termini quantitativi è risultata quella dei fitosteroli, seguita da lattoni sesquiterpenici, acidi grassi e in misura minore monogliceridi, idrocarburi, alcoli e triterpeni. È stato evidenziato come la cottura in acqua bollente determini una maggior perdita di sostanza secca, che può influire sulla loro concentrazione. In alcuni casi la concentrazione di questi composti è aumentata a tempi più lunghi di cottura, probabilmente a causa a di una maggior degradazione delle strutture cellulari, che ne aumentano l’estraibilità. Questo fatto può quindi avere un effetto positivo sulla biodisponibilità dei composti lipofili. Per altri composti è stata invece registrata una diminuzione di concentrazione a tempi di cottura relativamente brevi. Nel caso dei lattoni sesquiterpenici, responsabili in parte del gusto amaro, questo potrebbe essere visto come fattore positivo.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Eusebi, Lorenzo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Cardo,Cynara cardunculus var. Altilis,Cervia,Cynara, Asteracee,Cottura,Metodo,Bollitura,Vapore,Tempo, Significatività,Composti lipofili,Sostanza secca, Fitosteroli,Lattoni sesquiterpenici,Acidi grassi, Monogliceridi,Alcoli, Idrocarburi,Triterpeni,Fattore ritenzione, Variazione, Concentrazione,Gascromatografia
Data di discussione della Tesi
22 Ottobre 2019
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