Lieviti crema e loro derivati: aspetti chimici ed enologici

Questo elaborato, sviluppato come tesi di laurea sperimentale in Viticoltura ed Enologia, è basato sulla caratterizzazione chimico-fisica di mosti e vini Cabernet Franc ottenuti mediante l’uso di lieviti freschi attivi in enologia, i lieviti crema, prodotti dalla Bioenologia 2.0 ed approvati recentemente dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino). In tale contesto, verrà fatto il punto sullo stato dell’arte riguardo i lieviti in generale, la differenza delle fermentazioni spontanee ed inoculate tramite lieviti selezionati, il loro sviluppo e cinetiche di fermentazione, i principali prodotti e sottoprodotti della fermentazione ed un breve cenno sull’influenza dell’ossigeno, chiarificazioni e l’SO2. Successivamente, sulla base della mia personale esperienza in cantina, verrà trattato l’utilizzo dei lieviti crema, specificandone i punti di forza dal punto di vista chimico-tecnologico e discutendo sui dati ottenuti in cantina in termini di analisi dei mosti in fermentazione e dei vini al termine della fermentazione. In particolare verranno confrontate le differenze compositive di due prove comparative: (i) con lievito crema più scorze di lieviti convenzionali, e (ii) con lievito crema più un autolisato in crema (il Lysopol). L’esperienza è stata effettuata presso lo Chateau Haut-Sarpe (Bordeaux) dove vinificano solo uve rosse, come la maggior parte dei chateaux in Bordeaux, e per la prima volta è stato utilizzato un lievito a forte ‘attività tiolica’ su uve Cabernet Franc.