Studio di un difetto osservato su ventricine prodotte industrialmente

Questo elaborato nasce dallo studio di un difetto organolettico osservato in una produzione industriale di Ventricina, un salame prodotto tramite colture starter e muffe (presenti all’esterno del budello). Nel caso specifico affrontato, l’azienda aveva prodotto due diversi lotti: in uno era presente una muffa commerciale (Penicillium nalgiovense), mentre l’altro era ammuffito spontaneamente nelle celle di maturazione presentando, al termine della produzione, odore acre e incrostazioni nella zona esterna del prodotto. Per dare una risposta a questa problematica, sono stati valutati gli andamenti della popolazione microbica, dell’aw, del pH, degli acidi organici, delle ammine biogene e la composizione del profilo aromatico dei prodotti a fine maturazione. È stata studiata la popolazione microbica anche al momento dell’insacco, per valutare il livello di inoculo degli starter e la qualità della materia prima. Dai risultati ottenuti si può dedurre un uso errato degli starter, insufficienti per gestire il processo fermentativo, sia per la bassa quantità di cellule aggiunte, sia per la scarsa qualità della carne impiegata. Questo ha permesso uno sviluppo anomalo della microflora autoctona e un ingente accumulo di ammine biogene. Dall’analisi degli aromi è stato possibile attribuire all’acido isovalerico, avente odore acre, accumulato nei campioni non inoculati con Penicillium, la principale causa del difetto riscontrato. Questo composto può derivare dal metabolismo dell’amminoacido leucina, a seconda delle vie metaboliche adottate dal microbiota presente. Tra i possibili responsabili del suo accumulo vi possono essere svariati gruppi microbici, come le muffe presenti nello stabilimento, stafilococchi selvaggi e ceppi di Carnobacterium. Questi risultati hanno messo in evidenza la necessità di una maggiore comprensione dei fattori che regolano la successione delle popolazioni microbiche durante i processi produttivi e l’ottimizzazione dell’impiego degli starter.