Tecnologia di produzione e performance della margarina

La margarina è un prodotto largamente utilizzato come ingrediente di molte preparazioni alimentari, soprattutto prodotti di pasticceria, nella realizzazione delle quali essa ha largamente sostituito il burro, sia per quanto riguarda le produzioni a livello industriale che a livello artigianale. Questo lavoro di tesi è stato finalizzato all’analisi degli aspetti riguardanti la formulazione, il metodo produttivo e l’utilizzo della margarina prendendo come termine di paragone il burro; in particolare lo studio si è concentrato sulla descrizione degli ingredienti utilizzati nella produzione della margarina, sul processo produttivo, sulle caratteristiche del prodotto finito, sulle sue proprietà nutrizionali e sulle sue applicazioni nella realizzazione di diversi prodotti di pasticceria, confrontando, in questo ultimo punto, le sue performance con quelle ottenute utilizzando il burro e i prodotti di pasticceria trattati sono stati: crema burro, frollini montati, frollini stampati, croissant e vol au vent. Dal presente lavoro di tesi è possibile concludere che frollini montati, frollini stampati, croissant e vol au vent realizzati con il burro risultano molto simili dal punto di vista organolettico a quelli realizzati con margarina, mentre per la crema burro la margarina si dimostra essere molto più idonea del burro perché le performance risultano molto migliori in termini di aumento di volume del prodotto. In conclusione, il maggiore pregio della margarina rispetto al burro è la possibilità di modulare le sue caratteristiche, sia nutrizionali che tecnologiche, in base alle applicazioni per le quali dovrà essere utilizzata.