Oleogel nelle applicazioni alimentari: il caso dei prodotti da forno

L'applicazione e la modulazione di oleogel come alternativa all'utilizzo di grassi industriali nelle applicazioni alimentari è un argomento che ha particolarmente interessato la ricerca negli ultimi anni. Sostituire o diminuire l'impiego di shortening nelle formulazioni alimentari porterà ad avere alimenti più sani in risposta alle esigenze dei consumatori che negli ultimi anni, si sono incentrate nella volontà di avere prodotti più salutari. La produzione degli oleogel si è vista particolarmente influenzata dal tipo di strutturante utilizzato. Fra i più interessanti, tecnologicamente parlando, si sono evidenziate le cere naturali animali o vegetali, composti polimerici come l'etilcellulosa, lecitina e orizanolo con sorbitano tristearato. Nell'elaborato viene inoltre trattata l'applicazione degli oleogel nei prodotti da forno come torte e biscotti ponendoli a confronto con i grassi industriali. Si è osservato, tramite analisi di laboratorio e panel test, che il loro impiego porta ad un prodotto finale con buone caratteristiche fisico chimiche e gradito dal consumatore. L'utilizzo di oleogel si è quindi dimostrato idoneo a queste applicazioni anche se saranno necessari ulteriori studi per riuscire a formulare oleogel che possano garantire determinate proprietà e caratteristiche agli impasti e al prodotto finito.