Sopravvivenza di Lactobacillus sakei in condizioni di carenza nutrizionale

La fermentazione nei salami è un processo complesso che porta alla formazione di numerosi composti che determinano le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti. I principali microrganismi responsabili sono i batteri lattici, tra cui Lactobacillus sakei è la specie dominante. Esso è ampiamente utilizzato come coltura starter per la produzione di salumi grazie alla sua capacità di crescere in condizioni di stress: alte concentrazioni di sale, carenza nutrizionale, bassi valori di pH e di attività dell’acqua. L. sakei, passando dalla via omolattica a quella eterolattica, ha la capacità di adattarsi e sopravvivere anche quando le fonti di zuccheri esosi sono esaurite, ricavando energia da fonti alternative come i pentosi o attivando vie metaboliche secondarie che utilizzano come substrati gli aminoacidi. In questo elaborato un ceppo commerciale di L. sakei, utilizzato per la produzione di salami, è stato inoculato in un terreno sintetico con glucosio o ribosio a concentrazioni ottimali per la crescita (25 mM) o ridotte (2.5 mM), per simulare una carenza nutrizionale. È stato valutato l’effetto dei diversi zuccheri sulla sua capacità di crescita e sulle risposte metaboliche, in termini di accumulo di acidi organici e consumo di aminoacidi. I risultati hanno evidenziato un consumo selettivo di alcuni aminoacidi (tra cui arginina, serina) in funzione delle caratteristiche del terreno utilizzato, indicando un’attivazione di vie metaboliche alternative in condizioni di stress nutrizionale. Anche l’accumulo di acido lattico e acetico varia in base allo zucchero presente. Inoltre, l’analisi citofluorimetrica per valutare la vitalità cellulare e lo stato delle membrane cellulari ha evidenziato un’estrema variabilità della risposta fisiologica, che spiega l’adattamento di L. sakei alla matrice carnea. Dal punto di vista tecnologico, i risultati ottenuti possono essere utili per ottimizzare l’impiego di tale microrganismo nell'industria dei salumi fermentati.