Attività antimicrobica di batteri lattici isolati da matrici carnee nei confronti di microrganismi patogeni

Nell’industria delle carni fermentate è sempre più diffuso l’impiego di colture starter per l’ottenimento di miglioramenti sia del processo fermentativo che del prodotto a livello qualitativo e igienico-sanitario. Alcuni batteri lattici (LAB) omofermentati o eterofermentanti facoltativi, capaci di colonizzare la matrice carnea diventandone dominanti, sono comunemente utilizzati come colture starter. Lo screening di nuovi ceppi starter, oltre che sulle performance tecnologiche, si sta focalizzando anche sull’aspetto della bioprotezione con crescente interesse per l’identificazione di ceppi di LAB buoni candidati ad essere impiegati come starter capaci di produrre batteriocine in situ. In questo elaborato alcuni ceppi di Lactobacillus sakei e Lactobacillus curvatus, isolati da prodotti carnei di diversa origine fermentati spontaneamente, già caratterizzati per le loro performance tecnologiche, sono stati testati per la loro capacità di produrre batteriocine contro i patogeni alimentari Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. I risultati hanno permesso di valutare, attraverso aloni di inibizione in piastra, l’intensità dell’attività antimicrobica contro i patogeni testati. Solo un ceppo di L. sakei ha mostrato un’attività inibente contro List. monocytogenes anche dopo la neutralizzazione e trattamento termico del surnatante. La natura peptidica del composto termostabile prodotto è stata confermata a seguito del trattamento con la pepsina. I ceppi commerciali bioprotettori, utilizzati come confronto, hanno mostrato lo stesso risultato tranne nel caso di L. curvatus, la cui attività di inibizione viene annullata a seguito del trattamento termico, indicando la produzione di una batteriocina termolabile. Inoltre, i risultati hanno evidenziato la specificità dell’azione antimicrobica di questi composti nei confronti di List. monocytogenes, ma non di S. aureus. Tuttavia, solo con indagini genetiche è possibile confermare l’effettiva produzione di batteriocine