Effetto delle fasi di macellazione sulle rese e sulla qualità delle carcasse avicole

Questo lavoro è stato condotto nell’ambito del tirocinio per la preparazione della tesi presso lo stabilimento di macellazione e lavorazione delle carni avicole Soc. Agr. Guidi di Roncofreddo che si occupa di produzione di diverse tipologie di carni avicole ed è ha avuto lo scopo di individuare le relazioni esistenti tra alcuni fattori pre-macellazione (stagionalità, numerosità del lotto di animali avviati alla macellazione e durata della sosta al macello) ed il tasso di mortalità e la qualità della carcassa. Nell’arco di tempo che va da ottobre 2017 a settembre 2018, sono state raccolte una serie di informazioni relative a: 224 lotti di polli, 231 lotti di faraone, 146 lotti di galli livornesi, 248 lotti di galli ruspanti e 189 lotti di capponi tutti destinati alla macellazione. In generale, è stato osservato che la mortalità tende ad aumentare durante la stagione estiva con punte particolarmente elevate nel pollo, faraona e cappone ed in particolare nei lotti di pollame costituti da un numero limitato di animali. E’ stato osservato inoltre un peggioramento della qualità della carcassa nei lotti costituiti da un numero superiore di animali (probabilmente in relazione ai maggiori danneggiamenti nelle fasi di carico) ed in quelli che hanno sostato per tempi più lunghi prima di essere stati avviati alla macellazione, mentre la stagione ha mostrato risultati fortemente discordanti fra le diverse categorie di pollame: nel pollo e nel gallo ruspante, sono state osservate minori percentuali di declassamento nei lotti macellati nei mesi invernali, al contrario la faraona ed il gallo livornese hanno presentato indici più favorevoli durante l’estate. È stata registrata, infine, la non trascurabile entità del calo peso delle carcasse durante la fase di refrigerazione che è compresa nel range 1,0-1,5% in funzione della categoria di pollame considerata e che potrebbe essere limitata mediante l’adozione di tecnologie più avanzate.