Study on the impact of replacing Palm Oil by High Oleic Sunflower Oil in Whole Wheat Crackers Shelf life

Lo studio è stato focalizzato sulla possibilità di sostituzione dell’olio di palma con olio di girasole alto oleico in crackers integrali. Le due ricette differivano solamente per tipologia di grasso aggiunto, entrambi i prodotti sono stati confezionati in film plastico (OPP) come packaging primario, carta ondulata e OPP-metallizzato, come packaging secondario. Lo studio di shelf-life è stato condotto a 40°, condizioni accelerate, 30°, temperatura intermedia, e 23°, normale condizione di conservazione. Per ogni temperatura sono stati settati punti di controllo periodici: fino a 98 giorni per il test accelerato e 154 giorni per le altre due temperature. Le differenze tra i campioni sono state valutate mediante indici chimici, quali numero di perossidi per l’ossidazione lipidica, umidità ed attività dell’acqua, indici fisici mediante texture analyzer e colorimetro, ed indici di gradimento mediante analisi sensoriale svolta da pannellisti addestrati. I risultati hanno dimostrato come l’olio di girasole alto oleico fosse più sensibile all’ossidazione rispetto all’olio di palma, ma non sussistano sostanziali differenze per gli altri indici chimici. In termini di texture entrambi i campioni sono sensibili al deterioramento che viene percepito anche dai giudici durante l’analisi sensoriale. In conclusione è possibile affermare che l’introduzione dell’olio di girasole alto oleico nella ricetta di crackers integrali è possibile ma sarebbe auspicabile utilizzare un packaging che ne impedisca l’ossidazione affinché la shelf-life sia pari ad 1 anno come per i crackers integrali contenenti olio di palma.