Differenze compositive di oli vegetali in funzione del trattamento di ultrasonicazione e di filtrazione

Questo lavoro sperimentale si focalizza sulla valutazione di variazioni compositive che incorrono in campioni di olio a seguito dell’applicazione di processi di ultrasonicazione (US) e/o filtrazione (F), ottenuti sia a partire da sole olive, sia mediante la co-frangitura di olive con bucce e semi di pomodoro. Per valutare l’effetto dell’applicazione degli US e della F sono stati prodotti campioni di controllo, nei quali nessuno dei suddetti processi è stato applicato. Il trattamento con US è risultato efficace nell'incrementare la stabilità ossidativa di tutti i campioni. Questo effetto è primariamente ascrivibile ad una più elevata “estraibilità” delle molecole a struttura fenolica polari che, per azione degli US, si ripartiscono più efficacemente nella matrice lipidica. Per le altre molecole antiossidanti (tocoferoli, caroteni, carotenoidi) non è stato invece individuato un loro significativo incremento nei campioni ultrasonicati. Gli US non hanno causato modificazioni idrolitiche ed ossidative apprezzabili, né tantomeno variazioni della composizione in acidi grassi. Per quanto riguarda, invece, l’effetto della filtrazione dell’olio, sì è osservato un lieve aumento dei prodotti primari dell’ossidazione, probabilmente riconducibile ad una maggiore esposizione dell'olio all'ossigeno dovuta alla discontinuità del processo. I campioni non filtrati rispetto ai filtrati hanno evidenziato una maggiore stabilità ossidativa (OSI test); è possibile ipotizzare che la presenza del residuo acquoso, dovuto alla mancata filtrazione, possa veicolare nell’olio altri microcomponenti attivi quali fosfolipidi e/o residui proteici. Né per le molecole polari a struttura fenolica, né per caroteni e carotenoidi si sono avute variazioni significative in seguito a F. Infine, tutti i campioni di olio, ottenuti sia da sole olive che da co-frangitura, sono risultati caratterizzati da un’ottima qualità microbiologica con lieviti e batteri sporigeni inferiori al limite di determinazione.