Valutazione delle potenzialità di ceppi selezionati di lieviti per l'ottenimento di ingredienti alimentari a partire da farina di grillo.

Gli insetti edibili sono tradizionalmente consumati in differenti parti del mondo (Africa, Asia, sud e centro America) da circa 2,5 miliardi di persone. Il contenuto nutrizionale della farina ottenuta dai grilli domestici varia a seconda della fonte, ma generalmente è un alimento con elevate quantità di proteine insieme ad acidi grassi insaturi, carboidrati e minerali essenziali. Lo scopo della mia tesi di laurea è stato quello di valutare l’attitudine tecnologica di due ceppi di Yarrowia lipolytica (PO11 e RO25) e due di Debaryomyces hansenii (DB e SP6L12), dalle comprovate capacità proteolitiche e lipolitiche in salami e formaggi, a sviluppare in una matrice composta da farina di grillo e acqua al fine di produrre un idrolizzato facilmente impiegabile per la successiva produzione di un alimento innovativo. Gli idrolizzati ottenuti con Y. lipolytica RO25 e con il D. hansenii SP6L12 hanno un pH superiore probabilmente dovuto all’attività proteolitica dei ceppi. Di grande importanza la presenza di acidi grassi essenziali omega 3 e 6, già presenti nella farina di grillo. I campioni inoculati con PO11, DB e SP6L12 mostrano un aumento della presenza di acidi grassi insaturi. Anche i grassi saturi seguono un andamento crescente, ad eccezione del campione PO11 a 72 ore dall’inculo e SP6L12 a 48 ore dall’inoculo rispetto alla matrice di partenza. Per quanto riguarda le molecole volatili, esse erano appartenenti a diverse classi di composti: acidi, idrocarburi, chetoni, aldeidi, alcoli, furanoni e altro. La farina di grillo ha dimostrato di possedere più molecole volatili rispetto agli idrolizzati. I composti volatili più rappresentativi nella matrice tal quale sono gli acidi seguiti da aldeidi ed alcoli. Importante notare la presenza di furanoni già nella farina di grillo, questa categoria di composti ha la capacità di inibire il quorum sensing dei batteri e la loro produzione di biofilm.