Valutazione dell'incidenza in condizioni commerciali e caratterizzazione della qualità dei controfiletti di pollo affetti dall'anomalia di destrutturazione.

De Rosa, Marco (2018) Valutazione dell'incidenza in condizioni commerciali e caratterizzazione della qualità dei controfiletti di pollo affetti dall'anomalia di destrutturazione. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

La presente tesi ha avuto lo scopo di: i) definire i criteri di classificazione per stabilire la presenza e la gravità dell’anomalia di destrutturazione del muscolo Pectoralis minor; ii) valutarne l’incidenza a livello commerciale e iii) determinare l’effetto sulle proprietà tecnologiche della carne nel broiler. Nella fase preliminare, sono stati definiti i criteri per discriminare il difetto di destrutturazione dovuto alle operazioni di distacco manuale da quello ascrivibile alla tendenza dei fasci di fibre a separarsi in più punti, del quale sono stati definiti due livelli di gravità (moderato e grave). Successivamente, la raccolta dati effettuata su un totale di 10.300 controfiletti campionati da 51 lotti di broiler ha permesso di evidenziare che l’incidenza dell’anomalia di destrutturazione è pari al 16,7% (moderato 8,7% e grave 8,0%), mentre la percentuale di controfiletti che presentano il difetto di taglio dovuto alle operazioni di distacco manuale è risultata inferiore (9,4%). Dalla valutazione dell’effetto di alcuni fattori ante-mortem, non è emersa alcuna relazione con il peso di macellazione e la durata delle fasi di carico, trasporto e sosta al macello. Infine, la caratterizzazione qualitativa condotta su un totale di 72 muscoli P. minor (normali, destrutturati moderati e gravi) ha permesso di evidenziare che tale anomalia è associata a valori di pH ultimo più bassi ed una maggiore luminosità delle carni unitamente ad un peggioramento della capacità di ritenere i liquidi durante la cottura. La minore propensione a trattenere i liquidi è stata confermata anche dall’analisi NMR. Al contrario non è emersa alcuna differenza significativa nella composizione chimica ed è stato osservato un aumento della capacità di assorbimento della soluzione di marinatura Alla luce dei risultati ottenuti in questa tesi, emerge che la predisposizione alla comparsa dell’anomalia di destrutturazione è probabilmente da ricollegare con quella del difetto PSE-like.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
De Rosa, Marco
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Broiler,Controfiletto,Destrutturazione,Qualità carne,PSE
Data di discussione della Tesi
16 Ottobre 2018
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