Effetto delle somministrazione dietetica di livelli crescenti di arginina sulle principali caratteristiche qualitative delle carni di pollo

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto della somministrazione dietetica di livelli crescenti di arginina, corrispondenti ad un incremento del rapporto arginina:lisina del 10% (T10), 20% (T20) e 30% (T30), sulle principali caratteristiche qualitative e proprietà tecnologiche delle carni di pollo tal quali e sottoposte a trattamento di marinatura. La prova è stata condotta su un totale di 48 muscoli Pectoralis major (12 muscoli/gruppo sperimentale) che, previa rimozione dei depositi adiposi superficiali e del tessuto connettivo eventualmente presenti, sono stati destinati all’analisi delle principali caratteristiche qualitative (pH, colore), delle proprietà tecnologiche (drip loss, cooking loss e marinade uptake) e della tenerezza (sforzo di taglio). I rilievi eseguiti durante la fase di allevamento hanno dimostrato che la somministrazione di livelli crescenti di arginina non comporta una variazione significativa nelle performance di crescita e conseguentemente nel peso alla macellazione degli animali. Analogamente, per quanto concerne i principali parametri di qualità della carne (pH e parametri colorimetrici) e le proprietà tecnologiche non è stata individuata alcuna differenza significativa fra i gruppi sperimentali considerati. Per quanto riguarda l’approfondimento realizzato mediante NMR ad alta risoluzione, è inoltre emerso come la somministrazione dietetica di livelli crescenti di arginina non sia in grado di modificare sostanzialmente la concentrazione in amminoacidi liberi, composti istidinici e molecole coinvolte nel metabolismo energetico che si ritrovano nella carne. Pertanto, saranno condotti ulteriori studi volti ad approfondire le conoscenze in merito al metabolismo dell’arginina nelle specie avicole tenendo inoltre in considerazione la relazione di antagonismo che lega questo amminoacido alla lisina che costituisce un nutriente essenziale nella crescita dei muscoli pettorali del pollo da carne.