Characterization of carotenoid pigments in Atlantic salmon using Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy

La Norvegia è il leader mondiale per la produzione di salmone dell’Atlantico (Salmo salar). Il salmone norvegese è la specie più commercializzata in Europa e la terza specie ittica più consumata nel mondo (EUMOFA, 2016). La qualità del pesce è un concetto complesso che coinvolge diversi fattori come sicurezza, qualità nutrizionale, disponibilità, convenienza e altri attributi come colore e freschezza (Botta, 1995; Cardello, 1995). La pigmentazione muscolare nei salmonidi d'allevamento è considerata il parametro di qualità più importante dopo la freschezza (García-Chavarría et al., 2013). Studi sul comportamento del consumatore hanno dimostrato che la colorazione di questo prodotto viene inconsciamente relazionata con valore nutritivo, salubrità, freschezza e gusto. Difatti, al momento dell’acquisto, i consumatori hanno affermato che il colore è un parametro molto influente e sono disposti a pagare di più per un salmone più “rosso” (Anderson, 2000; García-Chavarría et al., 2013). La tipica colorazione rosata che caratterizza i salmonidi è dovuta ai carotenoidi (Shahidi et al., 1998). L’alimentazione con questi pigmenti è considerata la pratica di allevamento più importante per il salmone (Moe, 1990). Per questo motivo, ci sono diversi studi al riguardo. Lo scopo di questa tesi è sviluppare una metodologia per estrarre ed analizzare i principali carotenoidi presenti nel tessuto muscolare e negli organi dei salmonidi, tramite l’utilizzo della Risonanza Magnetica Nucleare ad alta risoluzione (HR 1H-NMR).