Valutazione analitica e sensoriale di genotipi di fragola

Di Sapio, Mario (2018) Valutazione analitica e sensoriale di genotipi di fragola. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

La qualità della fragola dipende sia dalle caratteristiche intrinseche del frutto che dalle valutazioni soggettive degli operatori. La qualità del frutto è stata a lungo considerata un obiettivo secondario in quanto si poneva l’attenzione principalmente al miglioramento della pezzatura del frutto;negli ultimi anni, al contrario, è stata dedicata attenzione anche al miglioramento della dolcezza e della componente aromatica. In questo lavoro sono stati considerati genotipi, classificati come come “aromatici” e “non aromatici”, in base ai loro parentali, allevati in sistema biologico e convenzionale. E' stata condotta una analisi sensoriale su cinque attributi: odore, dolcezza, acidità, succosità, aroma più il gradimento globale. Sono stati riscontrati 14 effetti di vari fattori sperimentali; la tipologia aromatica in media ha fatto registrare percezioni più elevate di dolcezza, aroma, odore e un maggiore gradimento; tuttavia, è stata riscontrata una grande variabilità tra i singoli genotipi. Il gradimento complessivo è risultato correlato positivamente con odore, dolcezza, succosità e aroma e negativamente con l’acidità. L’aroma della fragola è apparso come carattere sensoriale che influisce maggiormente sugli altri attributi e guida la percezione di gradevolezza del consumatore. Mediante campionamento con SPME e analisi GC/MS, sono stati identificati 109 composti, di cui 8 rappresentano più dell’85% della componente volatile. E' stata evidenziata una correlazione positiva dell’aroma e gradimento col grado zuccherino e il contenuto di alcuni composti volatili. I composti che hanno manifestato azione sensoriale sono comunque risultati presenti in quantità molto basse; questo rende problematica la loro utilizzazione come elementi di selezione in programmi di miglioramento genetico. La ricerca ha evidenziato inoltre come la percezione dei caratteri sensoriali sia complessa e quella dei singoli caratteri possa essere in vario modo influenzata da quella di altri.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Di Sapio, Mario
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Fragola,Fragaria x ananassa,Aroma,Analisi sensoriale,Microestrazione in fase solida (SPME),GC/MS,Composti volatili,Coltivazione biologica,Coltivazione convenzionale,Miglioramento genetico
Data di discussione della Tesi
20 Marzo 2018
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