Valutazione analitica e sensoriale di genotipi di fragola

La qualità della fragola dipende sia dalle caratteristiche intrinseche del frutto che dalle valutazioni soggettive degli operatori. La qualità del frutto è stata a lungo considerata un obiettivo secondario in quanto si poneva l’attenzione principalmente al miglioramento della pezzatura del frutto;negli ultimi anni, al contrario, è stata dedicata attenzione anche al miglioramento della dolcezza e della componente aromatica. In questo lavoro sono stati considerati genotipi, classificati come come “aromatici” e “non aromatici”, in base ai loro parentali, allevati in sistema biologico e convenzionale. E' stata condotta una analisi sensoriale su cinque attributi: odore, dolcezza, acidità, succosità, aroma più il gradimento globale. Sono stati riscontrati 14 effetti di vari fattori sperimentali; la tipologia aromatica in media ha fatto registrare percezioni più elevate di dolcezza, aroma, odore e un maggiore gradimento; tuttavia, è stata riscontrata una grande variabilità tra i singoli genotipi. Il gradimento complessivo è risultato correlato positivamente con odore, dolcezza, succosità e aroma e negativamente con l’acidità. L’aroma della fragola è apparso come carattere sensoriale che influisce maggiormente sugli altri attributi e guida la percezione di gradevolezza del consumatore. Mediante campionamento con SPME e analisi GC/MS, sono stati identificati 109 composti, di cui 8 rappresentano più dell’85% della componente volatile. E' stata evidenziata una correlazione positiva dell’aroma e gradimento col grado zuccherino e il contenuto di alcuni composti volatili. I composti che hanno manifestato azione sensoriale sono comunque risultati presenti in quantità molto basse; questo rende problematica la loro utilizzazione come elementi di selezione in programmi di miglioramento genetico. La ricerca ha evidenziato inoltre come la percezione dei caratteri sensoriali sia complessa e quella dei singoli caratteri possa essere in vario modo influenzata da quella di altri.