Progettazione di menù per la produzione nella ristorazione organizzata: un modello di supporto decisionale.

Il mio contributo personale, all'interno di un progetto piuttosto ampio nato tra il Dipartimento di Ingegneria industriale dell'Università di Bologna e CAMST (azienda di ristorazione collettiva), ha riguardato la creazione di un modello matematico volto all’ottimizzazione del menù. Il menù che ogni Cu.Ce. decide di proporre ha diverse pesanti implicazioni che vanno dalla soddisfazione del cliente nei confronti di CAMST ai costi di produzione, fino allo scheduling della produzione. Ad oggi il menù viene stilato in maniera differente in ogni Cu.Ce. con regole che si basano principalmente sul buon senso e sull’esperienza degli chef e dei direttori di stabilimento. Ciò che viene proposto in questa tesi pone le basi su una raccolta di dati e di regole della Cu.Ce di Castelmaggiore (Bo). Gli obiettivi perseguiti nel proporre un modello che si basa sulla Ricerca Operativa sono principalmente due. Il primo è quello di eliminare l’aleatorietà e l’arbitrarietà che ad oggi caratterizzano la creazione del menù di tutte le Cu.Ce. di CAMST, sostituendole con un modello più strutturato che dia vita a una soluzione ottima anziché a una basata sull’istinto e sull’esperienza. Il secondo obiettivo che ci si pone è quello di partire da una base dati reale (preso da una specifica Cu.Ce.), ma di mostrare come il modello creato sia utilizzabile in tutti gli stabilimenti dell’azienda vista la sua scalabilità e la generalità dei dati che richiede in input. Si noterà inoltre come il modello proposto tenga in considerazione un maggiore numero di aspetti ottimizzabili del menù che ad oggi non vengono considerati da CAMST, come ad esempio la creazione di bottleneck in produzione dovuta a una formulazione del menù non ottima. L’obiettivo ultimo è per cui quello di proporre un modello generale che possa essere applicato in più contesti e che consideri il maggior numero possibile di fattori che vengono coinvolti dalla scelta del menù e da cui ottenere ogni volta la soluzione ottima.