Valutazione della qualita di un nuovo prodotto ottenuto da co-frangitura di olive e sottoprodotto del pomodoro

Questa sperimentazione è guidata dalla volontà di definire le caratteristiche di un olio di oliva naturalmente arricchito in licopene proveniente da bucce e semi di pomodoro ed ottenuto soltanto mediante estrazione fisico-meccanica. Lo scopo dello studio è duplice: produrre un condimento a base di olio vergine di oliva costituito da olive e sottoprodotto della lavorazione del pomodoro (bucce e semi), ottenuto per co-frangitura delle materie prima, ed analizzarne la composizione chimico-fisica. In fase di co-frangitura, la pasta di olive è stata sottoposta a trattamento mediante reattore ultrasonico e, per mettere in luce l’effetto del trattamento sul prodotto finto, è stato prodotto un campione di controllo, ottenuto mediante co-frangitura ma senza l’applicazione degli ultrasuoni alla pasta. Dalla valutazione qualitativa dei campioni così prodotti emerge una tendenza al miglioramento dello stato idrolitico ed ossidativo nei campioni ottenuti accoppiando la co-frangitura di olive e sottoprodotto al trattamento della pasta con reattore ultrasonico. La co-frangitura delle matrici favorisce il naturale passaggio dei caroteni, primo tra tutti il licopene che, in virtù della loro lipofilia passano dal sottoprodotto all’olio, che risulta così arricchito in composti antiossidanti. Pur non essendo il contenuto in licopene sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di questo composto, il condimento a base di olio vergine di oliva e bucce e semi di pomodoro potrebbe essere considerato un utile integrazione alla dieta. L’olio co-franto rappresenta, infine, un’interessante opportunità di valorizzazione del sottoprodotto dell’industria del pomodoro.