Effetto di campi elettrici pulsati (PEF) su Saccharomyces cerevisiae

L’uso dei campi elettrici pulsati (PEF) è una tecnologia non termica in grado di esercitare una inattivazione microbica. Tuttavia, molti studi indicano che il PEF non può essere usato come metodo di sterilizzazione/pastorizzazione da solo, ma deve essere combinato con altri trattamenti, tra cui il calore e/o l’aggiunta di composti d’aroma, che svolgono un’azione inibente o microbicida. In questo elaborato è stato utilizzato un prototipo in grado di lavorare a due diverse intensità di campo elettrico (25 e 50 kV/cm). Per meglio comprendere il meccanismo di azione di questo prototipo, sono state prima effettuate delle prove preliminari in sistema modello (terreno di coltura). In seguito si è passati al trattamento di matrici vegetali quali bevanda a base di riso, nettare di pera e miscela dei due. Il microrganismo target utilizzato è stato un ceppo di Saccharomyces cerevisiae noto per la sua spiccata resistenza ai trattamenti termici. E’ stato valutato anche l’eventuale effetto di due composti d’aroma, citral e trans-2-esenale, utilizzati a concentrazioni pari al 50% della minima concentrazione inibente, da soli o in combinazione con un preriscaldamento (40°C e 50°C). La temperatura iniziale di trattamento ha dimostrato di potere influenzare in maniera decisiva le curve di morte, soprattutto alle temperature di trattamento più elevate (50°C), dove sono stati osservati abbattimenti maggiori di tre cicli logaritmici. Questo è dovuto al fatto che la temperatura più alta ha amplificato l’effetto di citral e trans-2-esenale, poiché, alterando la fluidità delle membrane cellulari, aumenta la solubilizzazione di queste sostanze, incrementandone l’attività antimicrobica. Sulla base di questi risultati preliminari, ulteriori studi prenderanno in considerazione l’effetto del carico microbico iniziale sulle cinetiche di disattivazione, nonché lo studio più approfondito del meccanismo d’azione antimicrobica di questa tecnologia.