Caratterizzazione della microflora degradativa di salsiccia fresca

La salsiccia fresca è un prodotto costituito da carne macinata, grasso suino, spezie, acqua, sale e zuccheri in bassa percentuale, con una rilevante importanza economica sul mercato nazionale ma per il quale, viste le caratteristiche compositive, la limitata shelf-life costituisce un limite per la commercializzazione. Essa dipende essenzialmente dai microrganismi presenti nella materia prima e, per poter arrivare all’applicazione di diverse strategie atte ad incrementare la shelf-life del prodotto e a controllare l’evoluzione di questa microflora, sono indispensabili dati più precisi circa il microbiota che caratterizza i processi degradativi. Questo elaborato si inserisce in un più ampio progetto per la valutazione di questi aspetti ed è focalizzato sull’evoluzione del microbiota in diversi lotti prodotti industrialmente e conservati a temperature di 4°C e in abuso termico. Lo studio effettuato con tecniche microbiologiche convenzionali, tecniche analitiche mirate ad aspetti compositivi e studi metatassonomici ha consentito una buona definizione della variabilità che caratterizza il microbiota degradativo delle salsicce fresche poiché ciascun lotto era caratterizzato da un proprio pattern degradativo. In tutti i lotti però (tranne uno) esistono alcune popolazioni prevalenti quali L. sakei, Leuconostoc e B. thermosphacta. Un unico lotto presentava un pattern degradativo difforme dagli altri con le specie dominanti riconducibili alle Enterobacteriaceae. Questo elaborato ha consentito di chiarire meglio quello che è la potenziale evoluzione del microbiota delle salsicce fresche in rapporto alla loro shelf-life. I risultati hanno mostrato una certa variabilità all’interno di un pattern abbastanza definito, ma hanno anche evidenziato la possibilità di eventi non controllati che alterano in maniera significativa (e potenzialmente rischiosa) questo pattern.