Evoluzione della normativa internazionale per l'analisi sensoriale applicata agli oli vergini di oliva

In questa tesi viene presentato un excursus della normativa comunitaria esistente in materia di olio prodotto dalle olive, con particolare riferimento all’evoluzione della regolamentazione riguardante l’analisi organolettica. Nello specifico, il secondo capitolo è dedicato alla descrizione compositiva di questo prodotto, con particolare riguardo a quegli aspetti che lo caratterizzano a livello organolettico e che sono oggetto di valutazione durante l’analisi sensoriale. Sono state anche considerate le diverse categorie merceologiche secondo le quali l’olio viene commercializzato, alcune delle quali destinate al consumatore, altre destinate all’industria. Il successivo capitolo, invece, è incentrato sulla metodologia sensoriale e sulla sua evoluzione negli anni, a tutela del prodotto e del consumatore (ad esempio il regolamento che riguarda le caratteristiche sensoriali degli oli a denominazione di origine protetta DOP ed indicazione geografica protetta IGP), focalizzando l’attenzione sulle modifiche normative avvenute a livello europeo (regolamenti comunitari) ed internazionale (documenti emanati dal Consiglio Oleico Internazionale, COI). L’ultimo paragrafo della tesi fa riferimento ad uno dei più recenti documenti del Consiglio Oleico Internazionale (COI/T.28/Doc. n. 1 Rev.1 2017) che è in pratica un insieme di linee guida di controllo della qualità per i laboratori sensoriali, nel quale si delineano le fasi per ottenere la conformità ai requisiti previsti dalla norma ISO/IEC 17025:2005 per l'accreditamento dei laboratori di test sensoriali, con particolare riferimento agli oli d'oliva vergini.