Potenzialità di Bifidobacterium aesculapii e alte pressioni di omogeneizzazione nel settore lattiero-caseario

Recentemente, da feci di Callithrix Jacchus (marmosetto comune) sono stati isolati alcuni ceppi appartenenti alla specie Bifidumbacterium aesculapii. Questi ceppi si sono dimostrati molto interessanti da un punto di vista tecnologico poiché in grado di crescere in latte intero, in presenza di ossigeno e di produrre esopolisaccaridi. Pertanto, l’obiettivo della tesi è stato quello di valutare il comportamento di diversi ceppi, appartenenti al genere Bifidumbacterium aesculapii, in latte parzialmente scremato, sottoposto o meno ad un trattamento omogeneizzante a 100 MPa. Inoltre i ceppi oggetto di studio sono stati previamente caratterizzati per la loro resistenza a diversi antibiotici. Successivamente, i campioni di latte scremato sono stati inoculati con i ceppi target a livello compreso fra 6 e 7 log ufc/ml ed incubati a 37 °C in condizioni di aerobiosi. Sui campioni di latte inoculato sono state eseguite le cinetiche di fermentazione e i latti fermentati ottenuti sono stati posti a temperatura di refrigerazione. A fine fermentazione e dopo 7 e 14 giorni di stoccaggio refrigerato, è stato valutato il carico dei ceppi di B. aesculapii in rapporto al trattamento iperbarico applicato al latte. Al fine di comprendere le modificazioni indotte dal trattamento iperbarico al latte, i campioni pre e post trattamento omogeneizzante sono stati sottoposti all’analisi del profilo in acidi grassi liberi e in amminoacidi mentre i campioni a fine fermentazione sosta caratterizzati per il contenuto in acidi organici (acido acetico e acido D/L-lattico). Inoltre, i prodotti ottenuti sono stati sottoposti all’analisi del profilo in molecole volatili mediante tecnica GC/MS-SPME. Il lavoro di tesi ha evidenziato come il trattamento iperbarico stimoli la produzione di diacetile, uno dei composti maggiormente caratterizzanti i prodotti oggetto di studio e conseguentemente può rappresentare una valida strategia per migliorare le caratteristiche organolettiche di tali prodotti. Inoltre, sembrano avere una più alta produzione di acido lattico rispetto all’acetico e questo può conferire un ulteriore vantaggio tecnologico per l’accettabilità del prodotto finale. Tra i ceppi saggiati , uno risulta essere il più promettente per il passaggio di scala a livello industriale. Il ceppo riesce ad acidificare la matrice in un tempo compreso tra le 19-21 ore, sopravvivere e ad incrementare il suo carico cellulare di 2-3 cicli logaritmici all’interno del latte, anche in condizioni di refrigerazione, e riesce a produrre molecole caratterizzanti i latti fermentati.