Effetto del citral sulla risposta fisiologica di Saccharomyces cerevisiae

I lieviti sono frequentemente associati alla degradazione di alcuni prodotti tra cui succhi e bibite a base di frutta. Negli ultimi anni la ricerca di alternative al trattamento termico ha determinato un crescente interesse verso altre tecnologie, tra cui l’utilizzo di conservanti di origine naturale. Tra questi, oli essenziali e loro costituenti rivestono un ruolo molto importante poiché la loro attività antimicrobica è stata ampiamente dimostrata. Tra queste sostanze il citral, una miscela di due isomeri, nerale e geraniale, è risultata in grado di contrastare lo sviluppo microbico, agendo anche in modo sinergico con il pH. Lo scopo di questo elaborato è stato valutare l’effetto del citral su un ceppo di Saccharomyces cerevisiae isolato da bevande degradate. È stata individuata la minima concentrazione inibente, ossia la quantità di sostanza in grado di inibire lo sviluppo microbico, e la minima concentrazione fungicida, ossia la quantità di sostanza che determina la morte del microrganismo. In seguito il microrganismo è stato esposto a concentrazioni crescenti di citral ed analizzato mediante campionamento in piastra ed analisi citofluorimetrica, che permette di ottenere informazioni a livello di singola cella, discriminandole in base a caratteristiche specifiche. I risultati hanno mostrato come concentrazioni crescenti di citral determinino una progressiva diminuzione dei conteggi in piastra, anche se l’analisi citofluorimetrica ha rilevato la presenza di cellule danneggiate, ma non morte. La cinetica di abbattimento è leggermente più efficace a pH 6, dove si osserva una maggiore permeabilità della membrana cellulare, anche se la percentuale di cellule danneggiate a seguito dell’esposizione al citral è maggiore nei campioni a pH 4. Questo diverso comportamento in relazione al pH considerato dovrà essere meglio approfondito per identificare i meccanismi di risposta delle cellule in presenza di composti d’aroma come il citral.