Decontaminazione di semi germogliati tramite uso di acqua elettrolizzata

Cannini, Elena (2017) Decontaminazione di semi germogliati tramite uso di acqua elettrolizzata. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

I semi germogliati sono considerati alimenti a rischio, in quanto facilmente contaminabili da agenti patogeni durante il processo produttivo. Pertanto, l’EFSA ha suggerito di applicare interventi specifici per limitarne la contaminazione microbica come ad esempio il lavaggio con il cloro dei semi prima della germogliazione. E’ nota tuttavia la tendenza a ridurre l’uso di questo prodotto in quanto coinvolto nella formazione di composti cancerogeni rischiosi per il consumatore. Conseguentemente si stanno studiando composti/tecnologie alternative per la sanificazione di prodotti ortofrutticoli, come il lavaggio con acqua elettrolizzata (AE). In questo elaborato di tesi si è voluto verificare se l’AE possa essere impiegata per ridurre la contaminazione di semi germogliati di ravanello Daikon e fagiolo mungo. Si sono quindi effettuate prove in cui l’AE è stata usata per il lavaggio di germogli reperiti presso un supermercato o utilizzata nella fase di germogliazione dei semi, in confronto all’ipoclorito di sodio e all’acqua di rete usati rispettivamente come condizioni di controllo. L’efficacia di tali interventi è stata valutata rilevando, a seguito dei lavaggi e dopo una conservazione a 4°C, il livello di carica cellulare dei batteri mesofili, psicrotrofi, sporigeni aerobi ed Enterobacteriaceae. I risultati sui germogli reperiti presso la grande distribuzione mostrano alti livelli di contaminazione iniziale (7 LogUFC/g) per tutti i gruppi microbici presi in esame e i dati relativi all’AE sono del tutto comparabili con quelli ottenuti con l’ipoclorito di sodio; tuttavia non si sono ottenuti abbattimenti rilevanti. L’uso invece dell’AE per la fase di germogliazione (in alternativa all’acqua di rete) ha mostrato come questa strategia possa essere promettente in quanto si è ottenuto il più basso livello del microbiota dopo 1 giorno di germogliazione rispetto ai campioni di controllo e ha favorito una maggior inattivazione nella successiva fase di lavaggio.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Cannini, Elena
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
acqua elettrolizzata, germogli di fagiolo mungo e ravanello, microflora, decontaminazione microbica
Data di discussione della Tesi
18 Luglio 2017
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