Confronto di metodi basati sul gas plasma e sull'acqua elettrolizzata per la decontaminazione di mele

Pederzoli, Giulia (2017) Confronto di metodi basati sul gas plasma e sull'acqua elettrolizzata per la decontaminazione di mele. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Il consumo di prodotti ortofrutticoli freschi è aumentato per una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori dei loro benefici. I livelli di contaminazione microbica in tali prodotti sono elevati (3-7 Log) ed il microbiota generalmente è composto da batteri, lieviti che, a causa delle loro attività enzimatiche sono responsabili del deterioramento del prodotto. Inoltre, si sono riscontrati casi di tossinfezione causati da E. coli, S. typhimurium e L. monocytogenes Per ridurre la contaminazione superficiale, l’industria alimentare si avvale di operazioni di lavaggio con sanitizzanti a base di cloro per via del facile impiego e basso costo. Recentemente alcuni studi riportano metodi alternativi come il lavaggio con sostanze ad azione antimicrobica o l’uso del gas plasma, l’efficacia di differenti trattamenti al plasma nei confronti sia della microflora naturalmente che di L. monocytogenes 56 Ly, deliberatamente inoculato sulla superficie di mele Golden Delicious. I trattamenti svolti hanno incluso sia l’esposizione diretta, sia lavaggi con soluzioni acquose, con lo scopo di dotarle di attività antimicrobica; in confronto sono state utilizzate soluzioni di ipoclorito a differenti concentrazioni di cloro attivo. In generale il gas plasma ha dato buoni risultati quando la frutta è stata esposta direttamente: infatti si sono avuti evidenti riduzioni della vitalità della microflora naturalmente, in particolare i lieviti (1.5 cicli logaritmici). Anche per Listeria monocytogenes si è registrata una marcata disattivazione. D’altra parte per quanto riguarda i trattamenti con acqua plasmata si è osservata un’efficacia nettamente inferiore a quella ottenuta con le soluzioni di ipoclorito di sodio alla stessa concentrazione di cloro attivo. Per contro, nelle prove di lavaggio effettuate con acqua elettrolizzata, la disattivazione di L. monocytogenes è stata molto più rapida e precoce che non con l’ipoclorito di sodio. Complessivamente i risultati ottenuti in queste sperimentazioni, sebbene siano preliminari, hanno messo in evidenza le potenzialità dei trattamenti al plasma quale metodo di decontaminazione diretto di frutta quali le mele.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Pederzoli, Giulia
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Mele, decontaminazione microbica, gas plasma, acqua elettrolizzata, ipoclorito di sodio, Listeria monocytogenes
Data di discussione della Tesi
22 Marzo 2017
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