Studio del profilo aromatico della pesca. Stato dell'arte sulla caratterizzazione della composizione in volatili di pesche bianche e gialle

L’aroma, insieme a sapore e succosità, è uno dei componenti essenziali della qualità sensoriale della pesca, ed è da considerarsi una risposta integrata del sistema olfattivo a diversi composti volatili, quali alcoli, aldeidi, alcani, esteri, chetoni, lattoni e terpeni. La variabilità dei volatili nell’aroma della pesca dipende non soltanto da cultivar, gestione del frutteto, lavorazione, condizioni di conservazione, stadio di maturità e/o condizioni di maturazione, ma anche dalle procedure di estrazione e rilevamento attuate. In questo lavoro di tesi è stato condotto uno studio sullo stato dell’arte riguardante le tecniche analitiche maggiormente utilizzate per la determinazione dei volatili. In particolare, si è comparata la tecnica ritenuta più idonea all’estrazione di analiti volatili, ovvero la microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME), ad alcuni metodi tradizionali, tra i quali l’estrazione liquido-liquido (LLE), l’estrazione per distillazione in corrente di vapore (SDE) e la microestrazione liquido-liquido (LLME). Dai risultati riportati in bibliografia, la tecnica HS-SPME risulta essere quella con maggior percentuale di recupero di volatili, grazie alla rapidità di analisi e all’eliminazione dell’uso di solventi. Tuttavia, è emerso che alcune tecniche tradizionali sono più adatte per il campionamento di composti stabili, come svariati idrocarburi, non identificati con la tecnica HS-SPME. In conclusione, per ottenere risultati più completi ed attendibili, è consigliata la combinazione di più procedure di campionamento, in quanto complementari.