Application of innovative treatments on some safety and quality aspects of fresh-cut Galega kale

Negli ultimi anni sono emerse diverse alternative ai trattamenti termici per la decontaminazione dei prodotti alimentari, con l’obiettivo di minimizzare la perdita di qualità associata all’utilizzo delle alte temperature. Ozono gassoso e radiazioni UV-C sono trattamenti non termici promettenti, potenzialmente in grado di soddisfare i requisiti sopracitati. D’altronde, informazioni sugli effetti combinati sugli aspetti di qualità e sicurezza sono ancora scarsi, soprattutto per prodotti minimamente processati. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’impatto di trattamenti con radiazioni ultraviolette (UV-C) (15, 30 e 60 minuti; intensità di 13,44 W/m2) ed ozono gassoso (O3) (1, 5 e 10 minuti a 4°C; 0.3 ppm) su carica microbica (mesofili aerobi indigeni e Listeria innocua artificialmente inoculata) e caratteristiche qualitative (colore, attività antiossidante ed alcuni composti bioattivi, quali fenoli totali e clorofille) del vegetale Galega kale (Brassica oleracea L. var. acephala) durante uno stoccaggio refrigerato di 6 giorni. Dai risultati ottenuti è emerso che entrambe i trattamenti hanno promosso solo una limitata riduzione microbica (fino a 2 log CFU/g per UV-C). Inoltre, nonostante il UV-C sia risultato il più promettente in termini di inattivazione microbica subito dopo il trattamento, il semplice lavaggio con acqua si è rivelato più efficace durante lo stoccaggio. Per quanto riguarda i parametri qualitativi, mentre il colore non sembra essere stato influenzato in maniera significativa, il contenuto di composti bioattivi e l’attività antiossidante sono risultate diminuire con il trattamento con ozono ma quasi invariati con il trattamento UV-C. Pertanto, mentre il trattamento con ozono non è sembrato promettente da un punto di vista commerciale, l’esposizione a radiazioni UV-C sembra un processo efficiente per la decontaminazione del prodotto ed il mantenimento delle sue caratteristiche qualitative.