Valutazione della sopravvivenza di microrganismi potenzialmente patogeni in pasta fresca gluten-free

Lo scopo di questo elaborato era valutare l’efficacia di un trattamento di pastorizzazione adottato su pasta fresca ripiena gluten-free, in modo da garantirne la sicurezza e la qualità microbiologica durante la conservazione. Questo prodotto è ottenuto a partire da una miscela di farine diverse dal frumento e presenta valori di attività dell’acqua mediamente più alti rispetto ad altri prodotti commercializzati che non rientrano nella categoria gluten-free. Tali valori di aw (compresi tra 0.94 e 0.98) permettono lo sviluppo di molti microrganismi, anche patogeni. Inoltre la presenza nel ripieno di sostanze grasse (carne, formaggio) può ridurre l’efficacia del trattamento termico al cuore del prodotto, poiché ostacolano la penetrazione del calore. La sperimentazione è stata divisa in diverse fasi, ognuna delle quali ha previsto l’inoculo di un microrganismo target sul prodotto fresco per valutarne il destino durante la pastorizzazione e conservazione. Sono stati utilizzati surrogati di microrganismi patogeni ed in particolare Listeria innocua, Clostridium sporogenes e Staphylococcus epidermidis. Le analisi hanno mostrato che i trattamenti adottati sono efficaci verso le specie non sporigene inoculate mentre, come prevedibile, non incidono sul contenuto di C. sporogenes, che però non cresce in maniera significativa durante la conservazione. Tuttavia è emerso che le condizioni di produzione non garantiscono una riduzione di aw tale da far ricadere il prodotto nei requisiti merceologici richiesti per le paste fresche ripiene. Inoltre la pastorizzazione del prodotto confezionato comporta un’eccessiva condensa di acqua sulla superficie interna del packaging, con conseguente aumento del valore di aw. Quindi, anche se i trattamenti termici apportati sono efficaci, un’eventuale presenza di microrganismi degradativi o di patogeni sporigeni può comportare un rischio anche molto elevato per la stabilità commerciale ed igienico-sanitaria di questo prodotto.