Determinazione del contenuto in composti fenolici mediante HPLC-DAD/MS e valutazione dell’attività antiossidante in differenti varietà di patata

La patata, ampiamente diffusa nell’ alimentazione occidentale, è una ricca fonte di composti fenolici, i quali sono concentrati soprattutto nella buccia. La concentrazione di tali composti bioattivi è strettamente dipendente dalla cultivar, per questo indirizzare la produzione sulla varietà a maggior contenuto fenolico, potrebbe incrementare il valore “nutrizionale” del prodotto finito. Lo studio condotto nell’ ambito del presente lavoro di tesi si è preposto lo scopo di quantificare e identificare i composti fenolici antiossidanti estratti da sottoprodotti industriali, composti in prevalenza da bucce e da polpa, di diverse varietà di patata, per poterne identificarne le diversità e potenzialità. Dalla valutazione dell’attività antiossidante degli estratti delle diverse varietà si è potuto desumere un andamento variabile, con anche differenze significative fra alcune varietà. Anche nella determinazione dei fenoli mediante HPLC-DAD/MS si sono riscontrate differenze quantitative fra le varietà. A livello qualitativo, è emerso come la maggior parte dei composti fenolici identificati fossero acidi fenolici, in particolare derivati dell’acido clorogenico e dell’acido ferulico. Si è voluto, inoltre, verificare la possibile influenza del trattamento con campi elettrici pulsati sull’ attività antiossidante e sul contenuto di fenoli. Il trattamento con PEF, a parità della stessa varietà, non è risultato incidente e non ha significativamente migliorato l’attività antiossidante e il contenuto in composti fenolici dell’estratto analizzato. Dal presente lavoro di tesi è possibile, quindi, concludere come i sottoprodotti dell’industria pataticola, soprattutto se derivanti da specifiche cultivar di patata, si possano considerare prodotti di interesse e potenziali fonti di antiossidanti naturali a basso costo su cui investire per l’innovazione di nuovi prodotti più salutari e con qualità tecniche e nutrizionali migliori.