Studio di shelf life tramite confezionamento in atmosfera modificata di mango, papaya e ananas disidratati.

Il presente elaborato è nato da un'esperienza di ‘tirocinio per tesi’ svolta presso l’azienda ravennate Eurocompany S.r.l. Il progetto ha avuto come cardine una problematica, sollevata dall’azienda, legata a prodotti tropicali disidratati quali papaya, ananas e mango che presentavano uno scadimento qualitativo precoce durante la shelf-life. La metodologia di confezionamento utilizzata dall’azienda comprendeva un film in poliaccoppiato a media barriera, con successiva foratura del film. Questa ‘precauzione’ viene normalmente utilizzata dall’azienda per scongiurare eventuali rigonfiamenti dovuti a possibili sviluppi microbici. Lo scopo della tesi è stato quello di provare una nuova soluzione di confezionamento, per valutare un possibile effetto positivo sui prodotti. Nello specifico, è stato utilizzato lo stesso film, non forato, confezionando in atmosfera protettiva (70% N2, 30% CO2). Il contenuto di CO2 è stato giustificato dalla letteratura, dove tale gas è indicato come antimicrobico, mentre N2 ha normalmente la funzione di gas riempitivo. Durante i 4 mesi della sperimentazione, le confezioni dei tre prodotti sono state mantenute a temperature di 30-35 °C ed umidità relativa tra il 50-60%. Ogni 20 giorni, per un totale 7 punti di prelievo (t0-t6), si è proceduto a effettuare le seguenti analisi: - Misurazione della variazione dell’atmosfera interna alla confezione; - Misura dell’umidità con il metodo in stufa; - Misura dell’attività dell’acqua tramite Aqualab; - Confronto di immagini ottenute tramite fotocamera in camera oscura; - Analisi sensoriale (su campioni a fine shelf-life). La sperimentazione ha mostrato, sui tre prodotti, un parziale effetto positivo del nuovo condizionamento applicato. D’altro canto, è emerso che l’utilizzo di un film non in grado di filtrare i raggi UV ed a media barriera per il vapore d’acqua e ossigeno comporta un evitabile decadimento qualitativo derivante dalle reazioni chimiche generate dai gas permeanti il film (O2 e vapore d’acqua).