Struttura sovra molecolare e autenticità degli alimenti: Applicazione delle curve di rilassamento nucleare 1H al caso delle mozzarelle di bufala campana D.O.P.

Rabiti, Davide (2020) Struttura sovra molecolare e autenticità degli alimenti: Applicazione delle curve di rilassamento nucleare 1H al caso delle mozzarelle di bufala campana D.O.P. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

La caratterizzazione della struttura sovra molecolare degli alimenti attraverso lo studio del fenomeno di rilassamento nucleare degli 1H è stata utilizzata come impronta digitale della formulazione e del processo della mozzarella di bufala campana DOP. Questo prodotto è soggetto all’utilizzo fraudolento di cagliata congelata da parte di alcuni produttori, determinando concorrenza sleale e danno di immagine per il marchio del prodotto. In questo lavoro, sulla base delle curve di rilassamento nucleare sono stati costruiti dei modelli predittivi utilizzando i metodi di statistica multivariata PCA e PLS. Tali modelli permettono la classificazione di campioni contenenti diverse quantità di cagliata congelata, con una sensibilità per l’aggiunta di cagliata congelata pari al 15% (m/m). La possibilità di applicare questo approccio anche in altri prodotti agroalimentari apre la via per nuovi metodi per l’autenticazione e tracciabilità dei prodotti alimentari lungo la supply chain.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Rabiti, Davide
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Struttura,Autenticità,Rilassometria,TD-NMR,Chemiometria,Food Colloids,Mozzarella
Data di discussione della Tesi
26 Marzo 2020
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