Papandrea, Davide
(2024)
Interazione tra alimenti e cellule intestinali: valutazione in vitro degli effetti di prototipi di pasta.
[Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in
Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract
Lo studio oggetto di questa tesi è parte di un progetto più ampio teso a valutare in vitro l'impatto della qualità della semola e della temperatura di essiccazione della pasta sull’assorbimento dei nutrienti e l'infiammazione intestinale. A tal fine, diversi prototipi di pasta sono stati digeriti in vitro, e si è valutata la loro tossicità dopo supplementazione a cellule intestinali Caco-2. Come ampiamente riportato in letteratura, i digeriti si sono rivelati fortemente citotossici, probabilmente a causa della presenza di sali biliari e di enzimi digestivi non inattivati. Questi ultimi sono stati in buona parte eliminati ultrafiltrando il digerito su membrane <10 kDa, ed è quindi stato possibile stabilire la concentrazione non citotossica dei digeriti filtrati, che verrà utilizzata per supplementare le cellule intestinali nel prosieguo del progetto. I digeriti filtrati sono stati quindi caratterizzati. Confrontando i digeriti dei diversi prototipi di pasta, si è evidenziato che l’essiccazione ad alte temperature ha effetto negativo sulla bioaccessibilità proteica, mentre non ha alcun impatto sull’attività antiossidante. Ugualmente, non si sono osservate differenze relative al rilascio di glucosio, che ha mostrato un picco dopo 30 minuti di digestione. Questi risultati preliminari forniscono una base per ulteriori studi sull’assorbimento dei nutrienti e l’ottimizzazione del processo di essiccazione della pasta.
Abstract
Lo studio oggetto di questa tesi è parte di un progetto più ampio teso a valutare in vitro l'impatto della qualità della semola e della temperatura di essiccazione della pasta sull’assorbimento dei nutrienti e l'infiammazione intestinale. A tal fine, diversi prototipi di pasta sono stati digeriti in vitro, e si è valutata la loro tossicità dopo supplementazione a cellule intestinali Caco-2. Come ampiamente riportato in letteratura, i digeriti si sono rivelati fortemente citotossici, probabilmente a causa della presenza di sali biliari e di enzimi digestivi non inattivati. Questi ultimi sono stati in buona parte eliminati ultrafiltrando il digerito su membrane <10 kDa, ed è quindi stato possibile stabilire la concentrazione non citotossica dei digeriti filtrati, che verrà utilizzata per supplementare le cellule intestinali nel prosieguo del progetto. I digeriti filtrati sono stati quindi caratterizzati. Confrontando i digeriti dei diversi prototipi di pasta, si è evidenziato che l’essiccazione ad alte temperature ha effetto negativo sulla bioaccessibilità proteica, mentre non ha alcun impatto sull’attività antiossidante. Ugualmente, non si sono osservate differenze relative al rilascio di glucosio, che ha mostrato un picco dopo 30 minuti di digestione. Questi risultati preliminari forniscono una base per ulteriori studi sull’assorbimento dei nutrienti e l’ottimizzazione del processo di essiccazione della pasta.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea magistrale)
Autore della tesi
Papandrea, Davide
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Pasta,essiccazione,digestione in vitro,cellule intestinali Caco-2,citotossicità
Data di discussione della Tesi
29 Ottobre 2024
URI
Altri metadati
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Papandrea, Davide
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Pasta,essiccazione,digestione in vitro,cellule intestinali Caco-2,citotossicità
Data di discussione della Tesi
29 Ottobre 2024
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