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Abstract
La fermentazione malolattica (FML) è un processo fermentativo di essenziale importanza nel settore enologico. Questa avviene ad opera di batteri lattici (LAB); la specie più impiegata per questo processo è Oenococcus oeni. Il momento d’inoculo dei LAB più diffuso è quello alla fine della fermentazione alcolica (FA). Tuttavia, le condizioni avverse che i batteri trovano nel vino al termine della FA possono provocare difficoltà nello svolgimento della FML. Per questo è fondamentale creare le condizioni per rendere i LAB i più efficienti possibile. Una possibilità potrebbe essere il preadattamento della coltura co-starter batterica prima dell’inoculo a pH prossimi a quelli del mosto/vino. In questa tesi lo scopo era quello di valutare, in un sistema modello (mosto sintetico fermentato), l’impatto di un preadattamento a diversi pH acidi sulla capacità di O. oeni di performare al meglio nello svolgimento della FML. Dai risultati si è osservato che i batteri preadattati a pH 3,5 hanno consumato più acido malico rispetto alle altre condizioni. Questi, inoltre, in presenza di zuccheri hanno effettuato meno la fermentazione eterolattica, generando minore acidità volatile rispetto ai ceppi preadattati a pH più alti. In conclusione, seppur è necessario effettuare ulteriori studi in mosti più complessi e reali, i dati ottenuti fanno pensare che il preadattamento dei batteri possa promuovere la FML sfavorendo invece il procedere, in parallelo, della fermentazione eterolattica.
Abstract
La fermentazione malolattica (FML) è un processo fermentativo di essenziale importanza nel settore enologico. Questa avviene ad opera di batteri lattici (LAB); la specie più impiegata per questo processo è Oenococcus oeni. Il momento d’inoculo dei LAB più diffuso è quello alla fine della fermentazione alcolica (FA). Tuttavia, le condizioni avverse che i batteri trovano nel vino al termine della FA possono provocare difficoltà nello svolgimento della FML. Per questo è fondamentale creare le condizioni per rendere i LAB i più efficienti possibile. Una possibilità potrebbe essere il preadattamento della coltura co-starter batterica prima dell’inoculo a pH prossimi a quelli del mosto/vino. In questa tesi lo scopo era quello di valutare, in un sistema modello (mosto sintetico fermentato), l’impatto di un preadattamento a diversi pH acidi sulla capacità di O. oeni di performare al meglio nello svolgimento della FML. Dai risultati si è osservato che i batteri preadattati a pH 3,5 hanno consumato più acido malico rispetto alle altre condizioni. Questi, inoltre, in presenza di zuccheri hanno effettuato meno la fermentazione eterolattica, generando minore acidità volatile rispetto ai ceppi preadattati a pH più alti. In conclusione, seppur è necessario effettuare ulteriori studi in mosti più complessi e reali, i dati ottenuti fanno pensare che il preadattamento dei batteri possa promuovere la FML sfavorendo invece il procedere, in parallelo, della fermentazione eterolattica.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Zoppellari, Sofia
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
batteri lattici,fermentazione malolattica,preadattamento colture co-starter
Data di discussione della Tesi
11 Luglio 2024
URI
Altri metadati
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Zoppellari, Sofia
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
batteri lattici,fermentazione malolattica,preadattamento colture co-starter
Data di discussione della Tesi
11 Luglio 2024
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