Studio delle caratteristiche compositive, nutrizionali e del processo produttivo dell'aglio nero.

L’aglio nero è un prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione dell’aglio fresco (Allium sativum L.), della famiglia delle Liliaceae. Viene ottenuto mediante un processo di trattamento termico durante il quale la temperatura e l’umidità relativa sono controllati. È un prodotto che, oltre ad avere importanti proprietà nutrizionali, presenta tante caratteristiche benefiche per il consumatore, dovute anche alla presenza di composti organici bioattivi, come l’allicina, e di molti composti organici solforati. L'aglio nero è diffuso in Asia e in Nord America, mentre in Europa la Spagna si ritaglia la maggior quota di mercato, ma anche in Italia alcune aziende stanno iniziando ad interessarsi al prodotto. Lo scopo dell’elaborato di tesi è quello di raccogliere informazioni sullo stato dell’arte della trasformazione dell’aglio fresco in aglio nero attraverso invecchiamento termico, e sviluppare uno studio di fattibilità di produzione dell’aglio nero a partire da un aglio di Voghiera DOP e da un aglio Rosso di Sulmona. Durante tutto il processo sono state eseguite delle analisi tecnologiche, qualitative, chimiche e di sicurezza microbiologica. I risultati ottenuti hanno mostrato un prodotto qualitativamente e tecnologicamente valido e simile ai valori di letteratura. E’ importante notare che i risultati di letteratura sono relativi a lavori condotti con processi industriali o professionali e di lunga durata, ed è stato possibile osservare che in soli 12 giorni il prodotto ottenuto in piccola scala presentava caratteristiche simili ai valori ottenuti da lavori condotti in scala maggiore e con durata media di 30 giorni.