Studio di shelf life di biscotti formulati con diverse miscele lipidiche

Nel corso degli ultimi anni i bisogni e i desideri dei consumatori verso i prodotti alimentari sono cambiati radicalmente. Il consumatore moderno appare sempre più informato e consapevole della stretta associazione tra alimentazione e salute, basando la propria scelta alimentare su quattro condizioni fondamentali: sapore, salute, sicurezza e sostenibilità. D’altro canto, il crescente utilizzo di prodotti trasformati a lunga conservazione, fonte di praticità e convenienza, ha determinato un forte consumo dei prodotti da forno, aiutando la crescita di nuovi mercati. Uno dei principali settori, al giorno d’oggi, in forte crescita è quello dei biscotti. Come noto, la produzione di prodotti da forno, in particolare dei biscotti, richiede frequentemente l’impiego di quantità rilevanti di sostanza grassa che contribuiscono alla struttura e quindi alle caratteristiche sensoriali del prodotto, alla sua fragranza e alla sua conservabilità. In generale la sostanza grassa più utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno è, allo stato attuale, l’olio di palma, che presenta un largo impiego in ambito alimentare grazie alla buona resistenza al deterioramento ossidativo e alla sua capacità di ottenere prodotti altamente stabili con una lunga shelf life. La sua versatilità ne determina un elevato utilizzo in ambito alimentare, ma allo stesso tempo l’incessante deforestazione, la perdita di biodiversità e la presenza di 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) con i suoi derivati, che si vengono a formare durante il processo di raffinazione, ha stimolato nel tempo il progressivo disimpiego di questo olio. In virtù di queste considerazioni, il principale scopo di questo lavoro è stato quello di identificare e valutare lo stato ossidativo di differenti miscele lipidiche, utilizzate nella formulazione dei biscotti come alternative all’olio di palma per la produzione di prodotti ad elevata qualità nutrizionale, accettabilità sensoriale e shelf life.