Caratteristiche di sicurezza di batteri lattici isolati da salami fermentati spontaneamente

Negli ultimi decenni è diventato sempre più comune l’utilizzo di colture starter nella produzione di carni fermentate. Questo determina aspetti positivi, come il controllo delle fermentazioni che porta all’ottenimento di prodotti di qualità e sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, ma anche svantaggi, come la possibile perdita di tipicità dei prodotti locali. In questa tesi, parte di un progetto più ampio, sono stati caratterizzati a livello di sicurezza (antibiotico resistenza [AR], produzione di amine biogene [AB]) 148 ceppi di battei lattici isolati da diversi salami europei fermentati spontaneamente. I risultati evidenziano una AR legata all’origine degli isolati: ceppi isolati da prodotti spagnoli e croati mostravano una maggiore incidenza di AR, con anche resistenze multiple, mentre ceppi isolati da prodotti italiani e sloveni erano sensibili agli antibiotici testati. In generale vi era una diffusa la resistenza alla streptomicina, mentre per (gentamicina, kanamicina e tetraciclina i valori di MIC erano molto variabili, in relazione sia alla specie che al biotipo. Anche la produzione di AB era molto variabile: tra i ceppi spagnoli, alcuni Lat. curvatus erano in grado di produrre tiramina e/o putrescina e in un caso istamina, mentre il 30% dei Comp. alimentarius produceva sia tiramina che istamina. Inoltre, sono stati effettuati test per valutare l’attività antimicrobica con spiccati risultati per i ceppi croati. Molti ceppi erano caratterizzati da geni codificanti le batteriocine (sakacina e curvacina), evidenziando un possibile legame con la loro attività. Dai risultati ottenuti, è stato quindi possibile selezionare un gruppo di ceppi considerati sicuri che saranno studiati a livello tecnologico (potere acidificante, resistenza al sale, profilo termico, profilo in metaboliti volatili), al fine di selezionare i migliori candidati da utilizzare come colture starter e/o protettive nella produzione di salumi a livello industriale.