Studio dell'andamento ossidativo di oli vegetali stressati termicamente

L’obiettivo di questo studio è quello di valutare la stabilità termo-ossidativa degli oli quando sono sottoposti a trattamenti termici blandi (temperatura di 100°C e tempi limitati); lo scopo è quello di simulare delle condizioni più prossime alle cotture o preparazioni casalinghe. Sono stati presi in considerazione alcuni parametri chimici che sono abitualmente considerati per valutare l’ossidazione negli alimenti sottoposti a trattamenti termici più estremi come la frittura, e cioè il numero di perossido, la concentrazione di esanale e il valore di p-anisidina. Inoltre, è stata condotta anche un’analisi, innovativa e rapida, del contenuto in acidi grassi ossidati (OFA). I risultati hanno mostrato che gli oli testati hanno andamenti diversi sia in base alla loro composizione che in funzione dell’indice analizzato. In generale, la temperatura applicata (100°C) per i tempi trattati non è stata sufficiente ad innescare l’ossidazione di molti oli in maniera importante ed esponenziale come invece spesso si osserva per gli stessi oli sottoposti a forti stress termici. Questo comporta che oli raffinati e soprattutto il girasole BO o il V mostrino valori ossidativi ancora a favore, mentre l’EVO si presenti con le concentrazioni più alte dovuto alla presenza di alcuni composti proossidanti che per diverso processo di lavorazione permangono nel prodotto. Infine, quello che è interessante osservare è che il valore di p-anisidina varia in funzione del tipo di olio, non tanto in funzione del trattamento termico applicato. I valori di OFA, viceversa, mostrano esiti simili tra i diversi oli quando si considerano gli stessi intervalli di tempo. Quando si considera un trattamento termico più blando, come nel nostro caso a 100°C, la quantificazione degli OFA è un parametro che certamente risente dell’effetto del trattamento termico, e di conseguenza da tenere in considerazione.