Proprietà chimiche e chimico-fisiche di fragole biologiche arricchite mediante impregnazione sottovuoto con succo di Yacon

Questo lavoro di ricerca aveva come obbiettivo la valutazione dell’influenza del processo di impregnazione sottovuoto, con succo di Yacon, su alcune caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali di fragole biologiche intere. In particolare, sono state valutate le seguenti caratteristiche: variazione di peso dopo impregnazione, contenuto in sostanza secca, colore, texture, contenuto in polifenoli, vitamina C, antocianine e inulina. Inoltre, sono state valutate anche l’attività antiossidante e caratteristiche sensoriali della fragola fresca e impregnata. I risultati di questo studio hanno evidenziato una potenzialità nell’utilizzo di succo di Yacon per ottenimento di fragole con alto valore raggiunto. Nonostante un basso livello di impregnazione (1,24%) è stato riscontrato un aumento dell'inulina, fibra alimentare solubile, avente un effetto prebiotico, che può favorire la proliferazione della flora batterica intestinale. Inoltre, i campioni impregnati sono risultati quelli maggiormente graditi da punto di vista sensoriale. Per quanto riguarda altre caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali valutate, in maggior parte dei casi, non si sono osservate le variazioni sostanziali tra i campioni impregnati e tal quali.